PENTRU ALTFEL DE GUSTURI

De Philippa Davenport

Publicat: 25 iunie 2005

Lăsaţi-l pe Bram Stoker, lăsaţi vampirii de la Hollywood sau nu ştiu ce alte făpturi ale întunericului: Transilvania e unul dintre cele mai încântătoare, cele mai sclipitoare şi cele mai înflorite locuri de pe pământ! Ce e cu adevărat extraordinar în acest colţişor al României ascuns în potcoava Carpaţilor este faptul că peisajul, pajiştile, casele, satele şi stilul de viaţă al localnicilor au rămas practic neschimbate de secole întregi. Un avanpost al Europei medievale...

Începând din secolul al 12-lea şi până la căderea lui Ceauşescu, Transilvania de sud-est a fost căminul multor saşi din nord-vestul Germaniei. Curajoşi, inventivi şi harnici deschizători de drumuri, aceştia au venit – urmându-l pe Piper din Hamelin, după cum spune legenda – să apere graniţele de est ale Imperiului Ungar de atacurile popoarelor din îndepărtate stepe. Şi-au construit oraşe fortificate şi sate cu biserici monumentale, şi-au întemeiat familii prospere şi, timp de secole, au rezistat atacurilor devastatoare ale turcilor şi tătarilor. Însă după revoluţia din 1989, încurajaţi fiind de ofertele de „repatriere” şi acces liber peste graniţă ale Germaniei, saşii au plecat în masă, micşorând drastic numărul localnicilor. Iar acum UE ademeneşte – şi ameninţă – economia rurală fragilă care mai funcţionează în zonă.

Sigur că nu putem să punem Transilvania în conservare ca pe nu ştiu ce parc tematic medieval. Însă e nevoie urgentă de un management durabil – şi calculat – pentru a respecta şi proteja bogăţia unică a biodiversităţii din zonă, precum şi pentru a găsi căi viabile de păstrare şi revitalizare a practicilor agricole, a alimentelor, a obiceiurilor şi a meşteşugurilor locale. Agricultura tradiţională extensivă se află în pericolul de a deveni intensivă, iar anumite iniţiative oportuniste – fie locale, fie inspirate de la Bruxelles – ar putea strica în câţiva ani ceea ce s-a creat şi s-a dezvoltat în zonă timp de secole.

La îndemnul reprezentanţilor ADEPT (fundaţie caritabilă preocupată de asigurarea unei informări corespunzătoare şi a de dorinţa de a îmbunătăţi cu adevărat situaţia din zonă), am vizitat eu însămi satele săseşti din Transilvania. Am simţit că trec în altă lume. Peste tot flori sălbatice, ierburi şi plante medicinale, într-o bogăţie ce îmi amintea de tapiseria medievală cu doamna şi unicornul. Peisajul rural se întinde cât vezi cu ochii, netulburat de garduri şi porţi. Viaţa grea a sătenilor este foarte impresionantă. Gospodăriile consumă ceea ce produc sau fac schimb de produse cu alte gospodării, regula fiind „cultivă sau fă”. De multe ori, laptele pe care i-l dă vaca proprie este singura sursă de venit a ţăranului. Aşa cum e de aşteptat, supermagazinele se află la distanţă de kilometri, şi nici pieţe agricole nu se află prin preajmă. Cârciumile funcţionează şi pe post de băcănii, oferind câteva conserve, hârtie igienică sau pâine (pentru aceia care nu frământă acasă).

La Viscri, agroturismul este curat, prietenos şi simplu, oferind opţiuni de cazare cu mic dejun sau toate mesele la preţuri derizorii – o ispită pentru cei dornici să renunţe la facilităţile şi confortul obişnuite acum în majoritatea destinaţiilor de vacanţă. Eu însămi am fost cazată într-una dintre puţinele gospodării din sat care au toaletă în casă, având norocul să nimeresc sub aripa ocrotitoare a doamnei Gerda Gherghiceanu – una dintre localnicele care gătesc pentru vizitatori. Această doamnă este o bucătăreasă de excepţie, iar încântarea de a o privi cum îşi alege ingredientele şi cum prepară bucatele a fost întrecută numai de plăcerea de a mânca la masa dumneaei.

Am fost fermecată de lăţimea uliţei din sat, cu pantele ei înverzite ce coboară de la marginea casei până în colbul drumului. De-a lungul acestuia curge un pârâu străjuit de peri. Zidurile caselor sunt înalte, cu ferestrele aşezate prea sus ca să poţi vedea ceva înauntru. Arcade cu porţi din lemn masiv permit trecerea căruţelor încărcate cu fân, însă nu-ţi dau voie să arunci vreo privire în curte. I-am privit de multe ori pe gospodari dimineaţa, ieşind cu găleţi de lapte aburind, spre a-l duce la punctul de colectare, în timp ce vitele, caprele şi caii cu mânjii lor coborau singure să se întâlnească cu păstorul care le duce la păşunea comunală de la marginea satului. Bărbaţi cu seceri şi coase plecau cu calul şi căruţa să aducă furaje pentru vite, în timp ce raţele şi gâştele coborau agale să-şi ia porţia de iarbă proaspătă. Astfel de scene cotidiene de viaţă rurală erau familiare englezilor acum câteva secole, şi noi le ştim din scrierile lui Thomas Hardy, John Clare si Richard Jefferies. Închideţi ochii pe jumătate, ştergeţi-vă din minte serviciile de ceai şi magazinele de antichităţii dintr-un Cotswold de astăzi, şi veţi începe să înţelegeţi ce vreau să spun.

Fiecare curte e altfel, însă mai toate au o fântână şi o masă de scânduri, sub vie, unde gospodarii mănâncă în aer liber. Locuinţa se desfăşoară de-a lungul unei laturi a curţii, fiind urmată de grajduri pentru animale (vaci, cai, porci, găini, raţe, gâşte, curci şi bibilici, iar iarna şi oi), după care vine privata. Grădinile sunt îngrijite până la perfecţiune, fiind încărcate cu bunătăţi pentru bucătărie şi cu flori care bucură ochiul. Daliile se leagănă printre cepe, ardei şi rubarbă, sau printre plantele aromatice preferate în zonă: leuştean, hrean, mărar, pătrunjel. Margaretele, căpşunii sau salata verde sunt folosite uneori pentru a delimita straturile de zarzavaturi. În capătul fiecărei curţi străjuieşte o şură uriaşă, pentru fân, şi abia în spatele acesteia se află marea grădină de legume. Când se sfârşeşte şi grădina de legume, urmează o livadă de un hectar, de multe ori delimitată de un şir de nuci care marchează graniţa dintre proprietatea privată şi terenul comunal. Există şi o veche zicală românească ce spune: „Cine-şi are nuc la cap nu moare neîmpăcat.”

Dulceaţa de nuci verzi nu e decât una dintre specialităţile neobişnuite ale zonei care abia aşteaptă să urce în arca Slow Food. Toate gemurile locale se disting prin aroma fructată intensă şi prin conţinutul scăzut de zahăr. Localnicii par să încline mai degrabă spre gustul acru decât spre cel dulceag – ciorbele, de pildă, limpezi şi acrişoare, fiind considerate aperitivul ideal. Aroma lor înţepătoare se obţine folosind suc de prune verzi, oţet sau un amestec echilibrat de sare şi zahăr. M-am mirat aflând că hreanul se foloseşte pe post de stabilizator şi conservant pentru murături sau chiar – şi mai ciudat – pentru sucul de mere. Temerile mele că acesta va da sucului o iuţeală neplăcută erau, din fericire, nefondate. Remediile vegetale şi medicina populară sunt foarte des întâlnite. Ceaiurile sunt aici decocturi fine, obţinute din plante uscate la soare – chiar şi din mătase de porumb sau din muguri tineri de pin.

Regele proviziilor este însă porcul, tăiat şi preparat în gospodărie. Cine ştie ce schimbări va aduce intrarea în UE! Fiecare familie îşi afumă şunca atârnând-o în horn, adună untură şi prepară slănină. Aceasta nu este la fel de faimoasă ca slăninuţa de Colonnata, însă e condimentată şi ţi se topeşte în gură, având, de asemenea, şi câte un firicel de carne prin ea. Doamna Gherghiceanu e renumită pentru cârnaţii ei săţioşi sau pentru caltaboşul fin pe care îl prepară dintr-un mestec excelent de ficat, inimă, plămâni şi alte ingrediente.

Oile sunt preţuite pentru laptele lor, din care se face brânză, precum şi pentru carne şi lână. Şi ele sunt tăiate în gospodărie, şi tot acolo lâna lor este toarsă, ţesută şi tricotată. Însă prepararea brânzei e specialitatea ciobanilor, care pe timp de vară duc oile satului la păscut pe pajişti îndepărtate.

Păstorii mulg oile cu mâna de trei ori pe zi, după ce le conduc într-un ocol în capătul căruia se află o mulgătoare ce seamănă mai degrabă cu o privată cu şase locuri. Ciobanul stă pe o băncuţă sub acoperişul înclinat al mulgătoarei, cu spatele la oi. Între cele şase locuri există nişte portiţe cu balamale, iar ciobanul îşi foloseşte genunchiul pentru a ţine portiţa închisă, ori pentru a lăsa oaia să treacă. După ce aceasta a intrat, încercând să treacă de cioban, el o apucă de picioarele din spate, o ţine lângă el şi mulge laptele într-o găleată pe care o are între genunchi. Vreo 45 de secunde mai târziu, oaia este liberă şi următoarea se pregăteşte să-i ia locul.

Laptele de la amiază este prefăcut în brânză fără întârziere, într-o cocioabă care funcţionează şi ca lăptărie, şi ca bucătărie pentru ciobani. Unele brânzeturi sunt lăsate la uscat, altele sunt puse să fermenteze, iar zerul se păstrează pentru a face din el urdă (sortiment ce aminteşte de ricotta italienească). Dar, după gustul meu, cea mai bună este brânza telemea – preparat proaspăt care nu are nevoie de nici un alt aperitiv. Laptele proaspăt muls este amestecat cu cheag şi lăsat să se strângă, apoi se adună, se face grămăjoare şi se strecoară în tifon, sub mici greutăţi. O oră mai târziu, se taie, se întoarce şi se strecoară din nou, presat fiind a doua oară. După trei ore sau chiar mai puţin, se taie în bucăţi mari, se pune în saramură (luată de obicei de la un izvor natural cu apă sărată) şi este gata pentru consum. În mai puţin de 24 de ore, telemeaua e o delicatesă dulceagă. După câteva zile, saramura va începe să pişte puţin, şi atunci brânza va semăna mai mult cu Feta.

Unii săteni cumpără acum pâinea de la mici brutării care amestecă drojdie cu plămadă păstrată din ziua precedentă şi coc zilnic pâine în cuptoare căptuşite cu cărămidă şi încinse cu gaz metan – elegant compromis între obiceiurile vechi şi cele noi. Însă gospodinele mai tradiţionaliste continuă şi acum să-şi coacă pâinea singure, cam o dată la două săptămâni, întrucât proprietăţile acesteia permit păstrarea îndelungată. Câteva dintre secretele lor sunt plămada păstrată de la coptul precedent, dospirea lentă şi cuptorul cu foc de lemne din preajma casei. M-a uimit îndemânarea cu care una dintre femei folosea bucăţile de aluat – moale ca cel pentru pâinea ciabatta – în cantităţi uriaşe (fiecare pâine cântăreşte cam 3-4 kg). O urmăream cum scobeşte o măsură de aluat care îi aluneca din mâini în timp ce ea îi dădea formă. Punea apoi grămăjoara pe o lopată de cuptor acoperită cu făină şi mai presăra din belşug şi deasupra, cum ai presăra pudră de talc pe funduleţul unui bebeluş, iar bărbatul ei împingea apoi lopata în cuptor. La fel şi cu celelalte pâini. O oră mai târziu, acestea erau scoase din cuptor – arse cenuşă! Dar femeia şterge liniştită cu o cârpă ofrandele pârjolite şi apoi începe să cojească cenuşa cu un cuţit. Ei, mă gândeam eu, doar nu şi-o închipui că mai scoate ceva din pâinile astea, după ce le-a ars cum ard eu feliile la micul dejun! Dar ea cojeşte înainte, povestindu-mi cum, în vreme de răstrişte, gospodinele păstrează cenuşa de pe pâine ca să mai sporească din ea cafeaua. Şi apoi – ce să vezi?! – femeia se dă cu un pas înapoi să-mi arate pâinea proaspăt cojită de cenuşă! Pâine cu coaja apetisantă, aparent intactă, crocantă şi cu un miros înnebunitor. Oho, de ce nu ştia şi Regele Alfred secretul acestei femei?...

În 1923, D. H. Lawrence descria Sardinia ca pe „o ţară de niciunde, în afara timpului, în afara istoriei”. Acelaşi lucru îl simt şi eu acum despre Transilvania. Un loc aparte, un colţ de o frumuseţe rară, uitat undeva în afara timpului.

De neuitat!