Mezeluri romƒne­ti

Caltabo­i transilvÇneni

Localnicii din satele sÇse­ti ale Transilvaniei ŒncÇ taie porci ­i Œi tran­eazÇ acasÇ, Œn curte. Din carnea lor preparÇ specialitÇîi deosebit de delicioase, cum ar fi slÇnina, ­unca afumatÇ ­i caltabo­ii.

Porcii crescuîi acasÇ fac parte Œndeosebi din rasele Durac ­i Marele Alb, fiind bine Œngrijiîi Œn curîile gospodÇriilor. Cƒnd sunt micuîi, ei pot fi vÇzuîi alergƒnd liberi pe uliîele satului, iar dupÇ ce cresc sunt îinuîi uneori Œn îarc, ŒmpreunÇ cu oile, pe timp de varÇ. Sunt hrÇniîi cu zer rÇmas dela prepararea brƒnzei ­i cu resturi din gospodÇria sÇseascÇ. Cre­terea ­i tran­area porcilor Œn gospodÇrie este secretul calitÇîii deosebite a mezelurilor preparate de sÇteni: Œntregul proces – de la cre­terea porcului ­i pƒnÇ la a­ezarea pe masÇ a preparatelor din carne – are loc Œn gospodÇrie.

Caltabo­ii transilvÇneni se preparÇ Œntr-un Œnveli­ din intestine naturale de porc, foarte bine spÇlate Œn prealabil. ×n acestea se introduce un amestec de mÇruntaie de porc fierte ­i tocate (inimÇ, ficat, rinichi ­i plÇmƒni), la care se adaugÇ usturoi, ceapÇ cÇlitÇ, sare, piper ­i verdeîuri. Se pot pune ­i legume tocate sau orez. Caltabo­ii pot fi prÇjiîi sau serviîi reci, ŒnsÇ trebuie sÇ fie proaspeîi. Nu se usucÇ, ­i nici nu se ŒngheaîÇ, deoarece Œ­i pierd savoarea.

TÇierea Œn gospodÇrie a oilor, mieilor ­i porcilor asigurÇ o legÇturÇ neŒntreruptÇ Œntre animal ­i masa gospodarului. ×nsÇ aceastÇ continuitate este ameninîatÇ de prevederile igienice extrem de stricte ce vor fi probabil introduse Œn Romƒnia Œn urmÇtorii doi ani, interzicƒnd tÇierea animalelor Œn gospodÇrii. E trist cÇ aceste prevederi vor Œntrerupe strƒnsa legÇturÇ dintre animal, gospodÇrie ­i produsele alimentare existentÇ ­i acum Œn Romƒnia.

×n gospodÇriile sÇse­ti se prefera Œnainte Mangaliîa, o rasÇ de porci localÇ (animale negre, cu o dungÇ albÇ la mijloc), care dÇ multÇ unturÇ, dar ­i carne slabÇ. ×nsÇ o datÇ cu orientarea gusturilor de la preparatele grase spre cele mai slabe, rasa preferatÇ Œn gospodÇrii a devenit Marele Alb. Totu­i, producÇtorii spun cÇ gustul preparatelor din carne de porc nu s-a schimbat Œn mod semnificativ, pentru cÇ ceea ce conteazÇ cel mai mult este alimantaîia porcilor, ­i nu rasa.

Zona de producere

Sud-estul Transilvaniei

Pentru descrieri ale altor produse, accesaîi: Dulceîuri, Brƒnzeturi: BrƒnzÇ de burduf transilvÇneanÇ; Telemea transilvÇneanÇ de oaie; Ca­caval din lapte de bivoliîÇ; UrdÇ transilvÇneanÇ ­i Mezeluri