Brƒnzeturi romƒne­ti

BrƒnzÇ de burduf transilvÇneanÇ

Rasele de oi romƒne­ti crescute Œn zonÇ sunt Œndeosebi îurcanÇ, îigaie ­i varietÇîile acestora. Ambele rase originale provin din specia sÇlbaticÇ Ovis vignei acar. Ýurcana are lƒna asprÇ ­i grea, adaptatÇ la condiîii de mediu umede ­i reci, carnea acesteia fiind mai grasÇ. AceastÇ oaie este asemÇnÇtoare cu sarda italianÇ. Oaia îigaie are lƒnÇ semi-finÇ, extrem de rezistentÇ la condiîii de climÇ uscatÇ, iar carnea ei este apreciatÇ nu numai la nivel local, ci ­i pentru export. Laptele provenit de la ambele rase ale calitÇîi similare: laptele de îigaie conîine 7% grÇsimi ­i 6,5% proteine, pe cƒnd cel de îurcanÇ conîine 7-8% grÇsime ­i 6% proteine. Ambele rase dau lapte foarte bun pentru brƒnzÇ telemea, ca­caval ­i iaurt.

Brƒnzeturile din zona Rupea, inlusiv cele ale producÇtorilor listaîi, sunt apreciate pentru gustul lor – nu datoritÇ acestor rase, ci datoritÇ pÇ­unilor deosebit de bogate din zonÇ. Drept urmare, preîul brƒnzeturilor este ridicat. PÇstorii Œ­i duc oile la pÇscut Œn fiecare searÇ.

Producerea brƒnzei de oaie Œn Transilvania este o tradiîie care a rÇmas neschimbatÇ de sute de ani ­i care pÇstreazÇ o legÇturÇ intimÇ cu societatea ruralÇ, cu obiceiurile ­i cu pÇstrarea pÇ­unilor Œnflorite – atƒt de spectaculoase – ale zonei, poate cele mai Œntinse pÇ­uni Œnflorite care au mai rÇmas Œn depresiunile din Europa. Sus, Œn munîi, unde pasc oile vara, mulsul ­i prepararea brƒnzei se fac Œn Œntregime manual, iar bogÇîia nemÇsuratÇ a vegetaîiei de pe pÇ­uni conferÇ brƒnzei un caracter aparte. ×nsÇ aceste metode de producîie tradiîionale sunt ameninîate de anumite prevederi igienice naîionale ­i europene extrem de stricte, iar pierderea acestor practici ar distruge o sumÇ de tradiîii culturale ­i sociale care supravieîuiesc Œn sate de secole Œntregi.

Satul tipic din aceastÇ zonÇ e compus din 200 de familii, majoritatea cÇrora sunt implicate activ Œn activitÇîi agricole. Aproape fiecare gospodÇrie deîine douÇ sau trei vaci ­i 10-20 de oi. Vacile sunt mulse acasÇ, dimineaîa ­i seara, laptele obîinut fiind de multe ori singura sursÇ de venit a familiei. ×n ce prive­te oile, acestea sunt crescute pentru carne (Œndeosebi mieii de primÇvarÇ) ­i pentru brƒnzÇ.

×n fiecare primÇvarÇ are loc o Œntrunire a sÇtenilor, la care se aleg unul sau doi pÇstori Œn funcîie de reputaîia acestora ­i de cantitatea de brƒnzÇ pe care o oferÇ proprietarilor Œn schimbul "Œnchirierii” oilor. Oile sunt duse la una sau douÇ stƒne de varÇ, uneori la cƒîiva kilometri depÇrtare de sat, unde sunt îinute pƒnÇ toamna. ×n zonÇ umblÇ lupii ­i ur­ii, Œn fiecare varÇ cÇzƒndu-le victime cƒteva oi ­i poate chiar cate un mÇgÇru­. PÇstorii Œ­i pÇzesc turmele cu ajutorul cƒinilor ciobÇne­ti – rasÇ de cƒini foarte rÇi.

DupÇ ce mieii au fost ŒnîÇrcaîi (pe 10 mai, conform tradiîiei), oile sunt mulse de douÇ sau trei ori pe zi. La fiecare stƒnÇ se îin de obicei aproximativ 300 de oi, iar mulsul se face manual. Din laptele obîinut la stƒnÇ se face brƒnzÇ, stomacul de miel fiind folosit drept sursÇ naturalÇ de cheag. Fiecare stƒnÇ are o ŒncÇpere special destinatÇ preparÇrii brƒnzei, cu vase din lemn, cu coveîi pentru Œnchegarea laptelui ­i pentru strecurarea zerului – toate de o curÇîenie impecabilÇ.

Brƒnza de burduf e o brƒnzÇ sÇratÇ, cu o aromÇ foarte puternicÇ. Pentru obîinerea ei, ca­ul dulce se taie Œn bucÇîi mici, se sÇreazÇ ­i se frÇmƒntÇ cu mƒna Œntr-o covatÇ de lemn, dupÇ care se pune Œntr-un stomac de oaie, Œntr-o piele de oaie atent curÇîatÇ de blanÇ sau Œntr-un sul fÇcut din coajÇ de pin. Brƒnza are o aromÇ puternicÇ ­i se poate pÇstra timp Œndelungat Œntr-un stomac de oaie (sau Œntr-o piele) cusut la gurÇ. DacÇ e pÇstratÇ Œn coajÇ de pin, brƒnza de burduf capÇtÇ o aromÇ specificÇ de rÇ­inÇ. O datÇ sau de douÇ ori pe sÇptÇmƒnÇ, brƒnza este dusÇ jos, Œn sat, cu cÇruîa trasÇ de magari sau de cai. Aceasta e vƒndutÇ, consumatÇ de ciobani la stƒnÇ sau dÇruitÇ autoritÇîilor locale. ×n plus, o anumitÇ cantitate e datÇ proprietarilor de oi sub formÇ de "chirie” pentru animale. ×n fiecare varÇ, proprietarii obîin 6-8 kg de brƒnzÇ de burduf (sau brƒnzÇ telemea, la cƒmpie) ­i 1-1,5 kg de urdÇ pentru fiecare oaie. Majoritatea gospodÇriilor primesc cƒteva kilograme de brƒnzÇ proaspÇtÇ direct de la cioban Œn fiecare sÇptÇmƒnÇ.

Prospeîimea ­i aroma deosebitÇ a brƒnzei de burduf sunt foarte apreciate de turi­tii care viziteazÇ satele. Acest sortiment de brƒnzÇ se consumÇ Œn preparate tradiîionale, de multe ori ŒmpreunÇ cu mÇmÇliga: gƒsca, de exemplu, sau bulzul, o specialitate transilvÇneanÇ preparatÇ din straturi succesive de brƒnzÇ de burduf ­i mÇmÇligÇ, coaptÇ apoi ­i servitÇ fierbinte – un preparat perfect pentru iarnÇ.

Cu o strategie de marketing foarte bine pusÇ la punct, prezentarea brƒnzei de oaie Œn legÇturÇ cu fƒneîele transilvÇnene medievale ­i cu biodiversitatea uluitoare a florei din zonÇ ar aduce preîuri comerciale cu adevÇrat deosebite.

Zona de producere

Sud-estul Transilvaniei

Pentru descrieri ale altor produse, accesaîi: Dulceîuri, Brƒnzeturi: BrƒnzÇ de burduf transilvÇneanÇ; Telemea transilvÇneanÇ de oaie; Ca­caval din lapte de bivoliîÇ; UrdÇ transilvÇneanÇ; ­i Mezeluri